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Andrea Muzzi
Cresciuto in mezzo alle farine è oggi alla guida di un gruppo d’eccellenze e ci racconta una dolce storia.
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Io e la mia famiglia siamo cresciuti in mezzo alle farine, abbiamo giocato e dormito in mezzo alle farine: non abbiamo mai pensato di fare un lavoro diverso. Con grande soddisfazione e emozione posso dire che anche i miei figli stanno respirando la stessa aria e già ora vedono il loro futuro qui nell’azienda.
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IDB group unisce 8 marchi di pasticceria tradizionale. Ognuno di essi rappresenta l’eccellenza di diverse tradizioni regionali. Come e quando è iniziato il percorso?
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Il primo passo è stato l’acquisizione dello stabilimento delle Industrie Dolciarie Borsari a Badia Polesine, lo stesso che oggi è la sede del gruppo. Così l’Antica Pasticceria Muzzi è passata da una dimensione poco più che regionale ad una visione nazionale. L’ampliamento ci ha messo di fronte a opportunità e dinamiche diverse e ha creato le condizioni per concepire lo sviluppo coerente realizzato. Ogni nostro marchio ha una riconosciuta e unica expertise sul prodotto tradizionale della Regione in cui è nato e si è sviluppato. Produciamo una delle migliori espressioni del Pandoro Veneto: il marchio Borsari è nato a Verona nel 1902 e ancora oggi fedele alla tradizione propone la più ampia profondità di gamma di questo dolce, senza esimersi dall’avere a catalogo anche panettoni e prodotti di servizio per i suoi clienti. Il medesimo concetto vale per il marchio Giovanni Cova & C con cui esprimiamo la perizia e la storia del panettone di Milano offrendolo ai suoi estimatori in una gamma di gusti unica. Per il torronificio Bedetti è lo stesso. Con la recente acquisizione di un’Azienda “sabauda” abbiamo anche la migliore gamma di panettone piemontese. Siamo l’unica azienda che può vantare una multi-regionalità reale. Per presidiare il segmento premium di questa categoria merceologica cerchiamo le eccellenze di ogni Regione, non da commercianti, ma da pasticceri artigiani che includono nel loro laboratorio nuove esperienze e capacità.
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Nei vostri progetti ci sono già nuove acquisizioni?
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In questo momento siamo concentrati nel sviluppare il progetto da poco disegnato con le recente acquisizione in Piemonte. Tuttavia controlliamo con regolarità le opportunità di un mercato in grande fermento.
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Alla base di tutto questo ci deve essere una grande passione.
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Io e la mia famiglia siamo cresciuti in mezzo alle farine, abbiamo giocato e dormito in mezzo alle farine: non abbiamo mai pensato di fare un lavoro diverso. Con grande soddisfazione e emozione posso dire che anche i miei figli stanno respirando la stessa aria e già ora vedono il loro futuro qui nell’azienda. È una gioia aver trasferito la nostra passione. Con questo tipo di prodotti e nel segmento premium si può lavorare solo con amore. Ogni anno si ricomincia da zero, non ci sono commesse che rimangano valide da una stagione all’altra. Per poter offrire ai clienti quello che cercano serve essere innovativi, veloci, dinamici e propositivi. Avere la capacità di proporre nuove ricette, capire quali sono le tendenze del mercato e valutare se sono o meno in linea con i nostri valori. E se lo sono cavalcarle e farlo al meglio!
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Tradizione e artigianalità del processo produttivo sono tra gli elementi che vi contraddistinguono. Tuttavia un’azienda moderna si avvale anche di progressi tecnologici. Come mantenete questo delicato equilibrio?
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In pasticceria esistono diverse fasi di una lavorazione, in alcune l’apporto della sapienza e dell’esperienza di un pasticcere sono fondamentali: un impasto deve essere guardato, annusato e anche assaggiato per decidere se è o meno pronto per passare alla fase successiva. Le impastatrici sono un supporto alla lavorazione, forniscono l’energia meccanica. Svolgono i processi in cui non vi è valore aggiunto, ma non sostituiscono mai il tecnico esperto nella selezione degli ingredienti, nel controllo della lievitazione e in tante altre fasi che sono cruciali per la riuscita di un eccellente dolce lievitato. Qualche volta ci siamo chiesti se potesse valere la pena di fare un grande investimento e fare una sala impasti industriale, ma non ce la siamo sentita: siamo artigiani e vogliamo mantenere questa caratteristica, che è anche la promessa che facciamo ai nostri clienti. Abbiamo preferito investire sui laboratori di pasticceria fresca quotidiana così da poterci davvero definire una “grandissima pasticceria” con tutti i vantaggi in termini di sicurezza alimentare e garanzie delle grandi aziende dolciarie.
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Qual è l’organizzazione commerciale di IDB Group?
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Si occupano del territorio italiano 150 agenti multimandatari organizzati e coordinati direttamente dai nostri capo area. All’estero ci appoggiamo a dei distributori, tuttavia ci stiamo impegnando a costruire una rete vendita diretta: rappresenta il modo più sicuro per garantire la continuità con i clienti finali.
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Ogni prodotto e brand hanno anima e identità precise. Caliamo su ogni comunicazione queste caratteristiche cercando di mantenere grande coerenza. Il cliente è al centro della comunicazione: i clienti finali e quelli intermediari devono trovare nei dolci di ogni marchio tutte le caratteristiche necessarie affinché l’acquisto sia un successo dal prezzo fino al piacere del palato. La gestione dei diversi cataloghi è una tematica complessa, tutt’oggi in divenire e talvolta assoggettata ad alcune dinamiche mediatiche.
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I marchi di IDB Group sono “dei veri e propri gioielli”. Tra i tanti momenti vissuti e le iniziative promosse ne ricorda una con particolare affetto?
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Il percorso di crescita e acquisizione è una scelta attenta e ponderata, nata dal desiderio di avvicinarci ad un territorio e alla sua tradizione dolciaria. Personalmente nutro affetto vero per il nostro marchio di famiglia, Muzzi: qualsiasi passo in avanti possa fare questo brand mi coinvolge direttamente. Ho un particolare legame affettivo, anche, con il brand Muzzi Tommaso, dedicato a mio padre scomparso prematuramente nel 1975. La linea di prodotti che porta il suo nome racchiude in sé tutti i principi della qualità per rendere orgoglioso colui che è stato il reale fondatore dell’azienda Muzzi.
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Tra i diversi riconoscimenti ricevuti con quali ha anche un legame affettivo?
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Tutti i premi sono di grande valore perché rappresentano il riconoscimento dell’impegno che ogni giorno dedichiamo ai nostri prodotti e alla loro qualità. Particolarmente piacevoli sono i premi per i meriti non strettamente legati al nostro business, come ad esempio le iniziative a sostegno della Fondazione Rava, della Fondazione San Raffaele e Theodora. Anche di recente ho ricordato in un’intervista che un imprenditore e un‘impresa sana hanno il dovere di fare qualcosa per il sociale.
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Oggi gli chef interpretano in maniera creativa i dolci della tradizione: per la ricerca sviluppo vi avvalete della collaborazione con chef e/o scuole di formazione?
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I nostri chef e pasticceri sono collaboratori diretti provenienti da scuole e esperienze significative.
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Il consumatore è attento e protagonista, chiede informazioni e sostenibilità. Come rispondete a queste esigenze?
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Partecipiamo attivamente alle campagne per la mobilità sostenibile e il rimboschimento. Quando e dove è possibile impieghiamo materiali di origine naturale e provenienti da fonti rinnovabili. Nei nostri dolci mettiamo il cioccolato certificato Fairtrade.
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I clienti partecipano con interesse alle Travel Food Experience per conoscere da vicino e “toccare con mano”. Come raccogliete questa opportunità?
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Non abbiamo ancora lavorato in maniera sistematica nello sviluppo di un progetto di Travel Experience che coinvolga i nostri marchi. Tuttavia, di recente abbiamo organizzato una giornata a “fabbrica aperta” per consentire ai giornalisti e anche ai nuovi divulgatori, i blogger, di entrare in azienda. Si tratta di un’attività impegnativa perché siamo artigiani e piccoli segreti di tecnica di pasticceria possono fare la differenza! Facciamo un panettone molto buono, dobbiamo trasferire la conoscenza di come interpretiamo l’artigianalità e gli ingredienti per garantire un prodotto eccellente e sicuro.
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Il panettone è apprezzato anche all’estero, dove il Made in Italy condivide il suo “posto al sole” con l’Italian Sounding.
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Nel mondo il panettone sta vivendo un momento di grande successo anche grazie agli investimenti di cultura di prodotto, alla comunicazione e ai numerosi eventi dedicati. Questo ha senz’altro portato beneficio a tutti noi produttori. IDB Group esporta in 62 Paesi e l’italian sounding è senz’altro un aspetto da tenere sotto controllo. Spesso le nostre istituzioni non rappresentano bene l’Italia all’Estero: le fiere in cui le aziende italiane vengono coinvolte dagli Enti preposti hanno risultati scadenti e sono poco organizzate. È purtroppo vero che produciamo di miglior cibo del Mondo, ma non lo sappiamo promuovere. Per alcuni settori anche le Istituzioni si sono spese molto: è capitato per l’aceto balsamico il prosciutto di Parma e San Daniele. Per il mondo di lievitati mancano ancora sufficienti risorse.
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Quali mercati esteri apprezzano di più la nostra pasticceria legata alla ricorrenza?
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Il panettone tradizionalmente è molto amato nei Paesi in cui vivono grandi comunità di italiani. In Europa IDB Group è ben distribuita anche se nell’estremo Nord e nei Paesi dell’Est ci sono ancora diverse opportunità e si possono ancora sviluppare iniziative per migliorare la cultura di prodotto a supporto del posizionamento e delle vendite.
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Il primo passo è stato l’acquisizione dello stabilimento delle Industrie Dolciarie Borsari a Badia Polesine, lo stesso che oggi è la sede del gruppo: l’Antica Pasticceria Muzzi è passata, così, da una dimensione poco più che regionale ad una visione nazionale.
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